Wafer di oro Saiwa con semifreddo di gianduia e nocciole.

December 1, 2014

Wafer di oro Saiwa con semifreddo di gianduia e nocciole.

 

Semifreddo

 

300 gr di gianduja

250 gr di meringa alla Italiana  (250 zucchero, 125 albumi, 50 acqua)

450 panna montata

14 gr di colla di pesce

incorporate alla meringa all'italiana la gianduja sciolta e la colla di pesce e terminate aggiungendo la panna semi montata.

Stendete su una teglia con silpac ricavando uno spessore di circa un centimetro e mette a freddare in congelatore per 4/5.

 

 

visciola  e cioccolato

275 gr di panna fresca

25 di zucchero invertito

25 di glucosio

190 di cioccolato fondente

100 gr di succo di visciole o marmellata

 

Fare una ganache ben emulsionata aggiungere 100 gr di visciole e farla riposare 3 ore.

 

Ricavate dei dischi di circa  6 cm con il semifreddo, prendete un disco e mettetelo nel coppa pasta versate per un terzo dello stampo con il sach a poches la ganache senza lasciare spazi vuoti coprite con altro disco di gianduia e mettete in congelatore per un'ora

 

 

Sciroppo di spezie

120 gr di zucchero semolato

150 gr. Di acqua

5 gr di cardamomo

5 gr di zenzero.

5 foglie di alloro

½ stecca di vaniglia

5 gr di anice stellato

5 di numero di chiodi garofano

30 gr di menta

2 gr di succo di limone

sciogliere lo zucchero a secco, unire le spezie e i 150 gr di acqua, il succo di limone. Far bollire e lasciare in infusione 2/3 ore e filtrare.

 

Servizio.

Ora Saiwa 20 biscotti

Granella di nocciole

Menta in foglie

 

Prendete un biscotto saiwa e passate il disco di gianduia nella granella di nocciole. 

schiacciatelo leggermente sul biscotto e chiudete con l'altro biscotto

Disponete un confetto al centro del piatto e adagiatevi per verticale la ruota di gianduia, completate con lo sciroppo e confetti sparsi.

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